Bm-1700*-10.5
Modo de cuynar a la
mallorquina
Rustit humit
Atuperàs ab una masa la cuxa o trosos de
carn, después agaferàs telladas de xulla y mullades de prebebó y sal, las
aficaràs ab un guinavet fent forats, y també los ays compots los hunteràs de
prebebo y sal, y ab saim lo sofrigiràs a la pella fins que tenga molt de color;
después lo poseràs dins una casola y hei poseràs totas espisis, sal picade, y
courà ab poch foch; tindràs cuydado de girarló perque no es crem, lo teperàs ab
un plat de aygue y paper de estrase perque no vapor, y quant serà quasi cuyt,
hey poseràs sefrà y cañella. Este rustit és propi per posar-lo en la caserola y
queda molt flux.
(…)
Cunill
o llebra ab sabe
Adamés del salmoregi que ja antes has
vist, el que és propi per al cunill, y com també el de los torts rostits en la
casola, hare lo poseràs frit ab sabe. El cunill o llebra ben sofregit â la
pella, lo poseràs dins un plat, y fregiràs sebe ab xulla y oli; si però has
sofregit los cunills ab oli trets los cunills dexeràs estar lo oli, y si los
has sofregit ab saim ô xulla dexeràs el such de la xulla, de manera que en este
aguisat ha de haver oli y xulla tot junt. Quant sofregiràs la seba, el foch ha
de ser furiós y la pella destepade perque la sebe prengue color. En tenir color
hey poseràs los cunills ab tot genero de tocino (la fruyte no és necesari pero
també hey diu y ley poseràs que serà quasi cuyt) tremperàs de aspisis, en
especial cañella, lo testeràs y a la mesa. Este mateix principi pot ser de
añell ô qualsevol animal tendre.
(…)
Salsa
de jullevert
Picarás jullevert, tendrás una molla de pa
en remuy ab brou de la olla y picade, la aclariràs ab brou, la coleràs y a la
mesa. Axi mateix, com las altras, si hay vols melles ô vellanes torradas ô
nous, tot picat y axetat, a lo demes tambe hay diu.
(…)
Orayanas
La pasta de orayanas se compon de sucra
ben esclafat, ous y farina de xexa, la pasta forta, ferás el crespell molt
prim, lo aplegarás del modo de un guallereto, los fregiras y frits los poseras
dins un plat ab mel y sucra.
(…)
Raolas
de bacallar
Bullit el bacallar li llevarás las espinas
y el picarás ben manut, después el poserás dins un plat, ly poserás la farina
que haurá manester ab un poquet de aygua, y lo rebetrás que sia molt espés, y
lo fregirás ab oli, posant-hi un poch de sal picada.
(…)
Burrida
Bullit el bacallar li lleveràs las espinas
y a bocinets el poseràs dins un parol y poseràs una murterada de ayoli bo fus
ab aygua, lo poseràs dins el parol, ahont poseràs també sefrà, pebrebo y lo
couràs a poch a poch ab poch foch.
(…)