(…)
Tall de porcell
Lo porcell se vol tallar en aquesta manera: primer començar a la orella dreta, ço és, que pren hom a mija orella e en la espatla ensemps, tallar-ho fins a la anca e allò capolar-ho has molt bé e donar-ho has a ton senyor. E aiximateix ho faràs de l’altra part de manera que·s vinga tot a parar e levar la cotna ensemps; e puys leva’n tot lo cap ab lo coll tot plegat; e puys leva-li les anchas fins al royons a manera de cabrit; e puys com dit he, ho capolaràs, e fes costelles de les costes. Aprés trenca hom per mig lo cap e trau-ne lo servell tant com poràs e salpica’l un poch ab sal. E així és lo seu menjar.
(…)
Tall de pago
Pago se talla de aquesta manera: primerament leva-li lo coll ab lo cap, e aprés arranca-li la coha e leva-li los peus, e aprés lo alaró, e aprés la cuixa dreta, e sia menut tallada; e aprés fes un tall al mosclo de la ala de larch a la part dreta, e de allí trau-ne launes amples e primes, e aprés gira’l e fes axí com a l’altra part havies fet, e sobre lo crepó a un altro tall, ço és que se fan launes. E per lo semblant levaràs-lo abans de les besanques, e aprés levaràs los alarons. E fes per manera que, tallat que sia lo dit pago, romanga tota la corpenta sana e ben descarnada. E vet ací com se talla lo pago.
(…)
De déntol en pa
Aquest capítol tracta en quina manera se deu aparellar lo déntol en panades.
Primerament pendràs lo déntol e faràs-lo bell e net. E eprés troçejaràs-lo per lo mig. E aprés fes les panades e pendràs les espècies, ço és pebre e sal e gingebre e un parell de troços de canyella sencera. E aprés metràs-hi lo peix en la panada ab les espècies e los troços de la canyella tot ensemps, e cubriràs-la e vaja al forn abans que la dónes a ton senyor per a menjar. Aprés de ésser cuyta, pendràs un poch de such de toronges e lo fetge del mateix déntol e cou-lo en brases ab una torrada de pa e passa-la ab lo such de les toronges e met-ho dins lo pastís. Emperò abans que la cassola vaja al forn, met-hi un poch de oli.
(…)