Avans d’ entrar en un’ altra classe de consideracions, explicarém á quí no ho sápiga, en qué consistéixen las nostras tant estimadas y jamay aburridas escudella y olla catalanas.
Prescindint de las moltas variacions de qu’ es susceptible pera mellorarlas de gust ó de substancia ¿quins elements entran en sa composició? Carn de bou ó de moltó, carnsalada, alguna substancia farinosa, monjetas, un poch de verdura, aygua y sal. Ab aquestos únichs materials s’ obténen dos productes distints; l’ aygua y la sal acompanyadas de una convenient temperatura, extráuhen los principis solubles y sápits de las demés substancias, constituhint la part líquida lo caldo ó mellor dit lo bróu; y las parts sólidas l’ olla ó carn-d’ olla ó bullit, que tots tres noms indistintament se ‘ls hi dona. L’ olla en sí constituheix ja un plat; y ab lo caldo s’ hi escalda pá tallat á llescas primas y petitas, en qual cas s’ en diu sopa; ó s’hi fa bullir alguna pasta farinosa, com macarrons, fideus, estrelletas, betas, etc., ó be arrós, ó arrós barrejat ab fideus, posanthi ademés un poch de verdura, una mica de patata y alguna llegum de l’ olla, y allavors es quan aquell plat reb lo nom característich d’ escudella. Quan se desitja un bróu y una olla de un poch més de valor nutritiu y de un sabor més agradable y excitant al paladar s’ hi afegeix carn de gallina, butifarra, pilota, un poch de ceba, de tomátech, d’ ápit, naps, ciurons, favas, etc., etc., segons lo gust de cada hú.
En aqueixas dúas operacions químicas del art culinari, las nostras donas, las nostras fillas, las nostras germanas, y si cap d’ ellas porta lo devantal de la cuyna de casa nostra, las cuyneras; tota la preferencia, tots los seus cinch sentits los disposan pera fer un bon caldo. Y tant sols per tradició, sense que hajan assistit á cap cátedra, ni hajan llegit un sol llibre, ni hajan sentit á cap home de ciencia, preguntáulashi cóm se manegan pera fer un caldo que siga bó y substanciós, y ab la major frescura y seguretat vos respondrán: qu’ es la cosa més senzilla del mon.
(…)
