Bme-1750-10.5
a) De la salsa que se acostuma fer per Nadal en
los nostros Convents
En
este capitol tractare de los materials, que se an de menester per fer la salsa,
com son: brou de multo, mél·las móltas, vellanes, anous, ous, sucra, canèlla,
nou nuscade, pa rellat, etc.
Per
fer salça: se fa de esta manera; pendrás bessó de mella, y de vellane, y luego ermarás una paella, o perol, a’nel
foc ab arena del mar; y quant la arena sera ben calenta posey el baço, y
remenalo ab una coera continuament, sino á una part sera cru, y á laltre sera
cremat, y quant veurás que dins es un poc mureno lo treuras y porguerás ab un
garbell perque la arena passia, y luego
lo poseras dins de un canyum gruxat,
y lo fregarás, y lo tornaras purgar de manera que no restia gra de arena ni
pols algune, y fet tot esto luego lo
muldras ab una pedre de moldre xecolate, y esto se ha de moldre molt prim, de
manera que no se ha de conexar basso de mel·la ni de vellane, y luego moldras lo basso de las anous sens
torrarles, y luego rellaras pa, y
rellat que sera lo portaras a nel forn ab una graxera, y quant sera moreno lo
portaras y lo moldras ab al bassó, de tal manera que no se ha de conexar res, y
luego poseras una olla a nel foc ab
aygue, y luego que bollira ly poseras
carn de multó, y quant tornara bollir la escomaras, y posely un poc de sal, y
sagi, y dexelo courer, y quant la carn sera cuyta la treuras, y treta que sera
coleras el brou ab un culado, y ab esto brou fundras la salça, y la culeras ab
al mateix culador, y fuse que sera y culade luego
picaras fetja de multó y deu de gallinas, y picat que sera lo culeras ab la
salça, y fet tot esto lo poseras anel foc que coguia y remanelo cuntinuament,
perque quant la olla aranca el bull, vol vessá com el xicolate, y dexelo courer
per espay de une hore y mitje, y passat este tarmini, trempalo de sal, que sia
mes fat, que salat, perque la saladura es contra la dolçó, y luego trempalo de sucra, y luego treulo del foc, y trempalo be de
sucra, safra, clavells, canyella, nou
nuscade, y luego batras vermells de
ous ab un poc de sucra, y un poc de aygua, y lo axetaras ab la mateixa salsa, y
servalo calent.
Y
per exemple perposare la quantitat que se ha menester per sinquante escodellas de salse pendras 4 almuts de bassó de
mel·la, y un de bassó de vellanes, y mitx de bassó de anous, y un y mitx de pa
rellat quant surt de la raye y un fetge de moltó, y deu de gallina, y deu
lliures de sucra, y 40 vermells de ous, y mitx quart de safrá una nou nuscade,
y un quart de canyella, y 12
clavells.
b) Una sopa de peix
Per
fer esta sopa de peix, se fa de esta
manera, pandras tres o, quatre lliuras de
enfos, y lo escataras, y lo renteras, y net que sera lo salpandras per espay de una hora, y pasat esto termini
renteras el peix, y aluego armaras
una olla a nal foch ab aygua y sal y un poc de oli, y un poc de pebre,
bort y aluego li posaras el peix, y
lo dexaras bulli que sia boni cuit, y lo treuras, y aluego pandras bastenagas, naps, apit, col blanque y lo telleras
los trosos grosos y tellat que sera lo posaras dins el caldo de peix y dexalo coura y cuit que sera
posaras el peix ab las herbas y lo dexaras acabar de coura, y cuit que sera, el
peix, y las herbas lo tremparas be de
espicias, safra, y sal, clavells, y aluego
pandras pa y lo toraras y torat que sera armaras una sopera, y conpondras un
sostre de torradas de pa, y un sostre
de herbas y conpondras, el pa y les
herbas de esta manera fins que la sopera sera boni plena, y aluego conpondras el peix demunt el pa,
y lo posaras be de caldo, y lo
teperàs y lo posaras ab sendre y caliu y servalo calent.