DE LES SALSES
Salses ab les quals les carns se preparen, o per corregir alguna malícia d’elles, o perquè a l’apetit sien més agradables, car tant com són més acceptes a l’apetit lo ventrell pus fàcilment les digereix, hi poden-se preparar ab such de magrana, de taronga, de ponsir o de agràs, ab una poqua de canyella o çucre, squivant pebre, gingibre, clavells, per la gran calor que tenen. Lo çafrà se pot pratiquar perquè té gran cordialitat, e propri per aquest temps. E, si volreu alguna salsa blanqua de ametles, açò serà en vostra electió. Altres maneres de viandes, axí com amidó, çémola, ab let de ametles e çucre e una poqua de canyella perquè guarde les humors que no·s podrixquen, caldo de ciurons, spinachs, bledes, borratges, letuges, verdolagues, tot se pot mengar, puix que sia de terra sana; car de terra infecta, per la tendror que tenen, fàcilment se porien corrompre. Caldo de naps, caldo de cols, podeu mengar sols per lo sguart que tenen de clarificar la vista. E la carn sia tota bollida per la major part.
(…)
DELS PEIXOS
(…)
E, tornant a nostre prepòsit, sia elet peix de mar, si se’n trobarà, chic ab squata, com nosaltres tenim tot peix de bolig, fugint tonyina fresqua, anguiles e peix d’estanys e riberes grosses e fangoses, com tinguen proprietat de fàcilment corrompre’s —encara que lo ventrell graciosament los accepte, los grossos, per la viscositat de sa natura, són molt dampnosos—; e, sobretot, sien peixos novells, los quals los peixcadors per sa gran consuetut coneixen —com se fa en les províncies ben regides, com Venècia, que en cascú dels quatre temps de l’any los peixcadors tenen peix propri per a la natura de aquell temps, tenint ànsia que sien preparats ab sal e aygua, e sobretot hun poch mesos en sal, perquè aquella supèrflua viscositat se’n scórrega—, e de aygües dolçes, clares, corrents per lochs pedrosos o arenosos. E les riberes, encars que sien bones, no·s peixquen prop les ciutats, per les inmundícies que y decorren.
E lo aparell, si fer se porà, sia en brases. E, si us serà agradable, aquesta pólvora: canyela, gingebre, clavells e safrà, en lo ivern; e·n lo stiu, vinagre, ans és ma intenció lo vinagre sia comú al peix axí en lo ivern com en lo stiu, per la proprietat que té de remoure la viscositat del peix.
Tots los peixos salats són contraris, e per la agudea sua preparen los humors a corrupció e calor stranya, si per gràcia de apetit no·s consenten. E, sobretot, no·s menge pell o cuyro de negun peix. E la part més sana, segons alguns, és la quoha, perquè és la part més exercitada.